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                酿酒技术之制曲及制酒过程过程中的物质变化!

                发布时间:2018-11-08 17:54:14 作者:火速科技 分类:火速快讯
                一、制曲过程中的物质变化
                        若制取非純将养的大曲或小曲,则通常认为其主要口的是繁殖一定量的有利于糖化↘过程中的物质变化和发的微生物,并积累大量的源。固此,过去着重佐意︾为到这两个目的而所需的条件及其结果,同时也注意曲的色,香,味等感官指标∏。但对制曲过程中,尤其¤是制大曲过程中的各种物质变化,研究得很∞不够。所事实上在制曲过程中,生料本身带来的在特定的①高温等条件下,进行着特殊的新陈代谢活动▆,产生着特别的成分。这些尚未被人们所认识的极为微量的成分,可能具有举足轻╲重的作用。或这些成分本身单独起作用;或作为前体再维进行一步或多步反应面生成特殊成分;或与别的一些成分形成恰到好。
                因此,不成将大曲№和小曲看成单纯的糖化剂,只着重考察其淀粉及菌数等内容;面同时成将其看作一种进行糖化发醇的极【为重要的特种原料,由微生物和醇类等在特殊条件下进行生理→生化反应,将初始原料中的成分转变成许¤多新的成分,其中也包括特别的成分,而且这些成分之间也在进行着错↑综复杂的种种反应。大曲酒的用曲量如此之大,制曲操作又那么复杂,制曲周期又卐那么长,很有必要探究其间形成的一些成分。只有将制曲条件、菌的消长、酶的形成、制曲过程中的ω成分变化、糖化发醇,以及酒的色、香味六个方面◥联系起来,找出关键所在,才能掌握并主动地运用白酒造的客观规律。
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                       对于⊙纯种培养的曲,则往往着眼于其对糖化是否有利。但白酒曲与酒精□生产用曲不同,如六曲香的曲,其成分也较复杂。这些曲中成分也与发酵及酒质密切相关,其中某些成分起到微妙的作用。因此,即使是纯培养曲,我们对其的认识也应进入更深的层次。
                二、制酒母时的成分】变化
                       在利用◣酵母等微生物制取酒母时,除了微生物的生长、呼吸等生理现象外,也许有许多物质变化。这些物质变化很多与发酵时的物质变化相同,但也有区别。因此,对酒母培养过程中成分变化的分析,也不能仅停留在糖、酒、酸及菌数等项目上,应注意与发酵及成品酒的风味相关的某些成分的分析。
                       总之,对制作糖化发酵剂过程中的成分变化,目前的认识显⌒ 然是远远不够的。已故的我国著名微生物学家方心芳曾在く谈高温曲》一文中提到茅台酒曲的高温培养及晾堂堆积(有人将此称为二次制曲)。那么,在■高温制曲及高温堆积中,究竟▽除了有关的微生物之外,其成分变化又是怎样呢?固态培养曲与液态培养曲的成分变化有何不同?其≡原因何在?高温曲与中温曲的成分,主要区别又是什么呢?所有这些,都是值得我们探究的内容。可喜的是,进入21世纪以来,国内众多机构对此做了卓有成效的研究,对制曲过程中微生物的变◥化有了比较清晰的认识,为进一步探索莫定了基础。
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